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김전문가되기

박병도 칼럼 - 김에 대해서 알려드립니다.

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제목 원초생산자의 꼼수
작성자 중앙식품주식회사 (ip:)
  • 작성일 2015-12-24 23:32:35
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  • 조회수 768
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안녕하세요...박병도 입니다.

 

전 글에서 김이 어떻게 생산되는지 간략하게 설명드렸습니다. 보시면 아시겠지만 크게 3단계의 생산자가 우리 식탁에 김이 오르기까지 관여하고 있습니다.(원초생산자, 1차가공자, 2차가공자)

 

전 글을 읽지 않으신 분들을 위하여 짧게 설명드리자면,

 

원초생산자 - 원초김을 양식하는 어부

 

1차가공자 - 원초김을 말리는 공장

 

2차가공자 - 마른김을 조미가공 혹은 소분하는 공장

 

고객님들께서는 맛있고 좋은 품질의 김을 저렴하게 구입하시고자 합니다. 그래서 각 단계의 생산자들은 자기의 김을 좋게 보이고자 여러가지 꼼수를 씁니다. 그러나 감히 말씀드리겠습니다. 맛있고 좋은 김은 싼 김보다는 여러 수고가 더 들어가야 됩니다. 그래서 그에 대한 합당한 가격을 받아야 공정한 거래라 할 수 있습니다. 고객님들께서 조금이라도 정확히 아시고 판단하신다면 공정한 거래가 이루어질 것으로 생각하고 각 단계의 생산자들이 어떠한 꼼수를 쓰는지 생산단계별로 말씀드리겠습니다.

 

1. 원초 생산자의 꼼수

 

1-1 김은 김의 품종(대엽, 소엽등) 그리고 생산지, 생산장소에 따라 김의 맛이 달라 집니다. 맛있는 품종을 쓰면 손이 많이가고 관리하기가 어렵습니다. 그러나 김을 거래하는 전문가들은 김의 말려진 입자를 보면 어느정도 맛있는 품종을 키운것인지 아닌지를 판단할 수 있습니다. 그러나 중요한 것은 생산지, 생산장소를 구분하는 것입니다. 같은 면, 같은 리에서 생산이 된 김일지라도 생산장소에 따라 맛이 달라 집니다. 바다의 조수 간만의 차가 나기때문이죠. 또한 바닷물 속에는 보이지 않는 물길이 있는데, 물이 들어가는 곳에서 자란김과 물이 나가는 곳에서 자란김은 차이가 납니다. 그러나 생산자들은 비록 자신의 김이 맛이 없을 지라도 같은 동네의 다른 밭에서 자란 원초김과 같은 대접을 받기를 원합니다. 그래서 맛있는 생산지에 생산된 것이라 말을 하고 같은 가격을 받기를 원하게 됩니다.

 

1-2 염산의 이용여부

 

많이들 아시겠지만 원초김을 양식하는데 산을 이용합니다. 산을 이용하는 이유는 김을 양식하는데 이물질을 방지하기 위함입니다. 김을 양식할때 조개껍질, 굴껍질 등 다른 부유물이 붙는 경우가 있는데 이러한 것들을 방지하고자 산처리를 합니다.

 

고객님들께서는 많이들 염산을 이용하는 것으로 알고들 계시죠?? 맞는 말씀입니다. 생산원가를 줄이고자 염산을 쓰는 경우가 많습니다. 대량납품, 대량생산을 하기위해서는 원가경쟁이 이루어지기 때문에 염산을 많이 씁니다. 그러나 그 생산자가 고가의 값을 받기위해서 김에 염산 처리하는 경우 있기는 하지만 적습니다. 값비싼 원초김을 양식하고자 하는 생산자는 염산대신에 구연산(식용산)을 씁니다. 그래서 생산지에 가보면 요즘에는 서로가 염산사용을 자제하고자 노력하고 있기는 하나 염산을 쓰다가 적발되어 구속 혹은 벌금을 무는 경우를 듣기도 하고, 서로간에 분쟁이 일어나기도 합니다. 염산을 사용한 김을 누가 이용하여 2차가공을 할까요? 제 생각에는 큰 공장(광고를 많이하는 유명공장), 즉 유통을 많이 하는 업체들이 이러한 김을 알면서도 사용하리라 생각합니다. 구연산을 이용하면 염산보다는 산도가 낮아 손이 많이 가게 됩니다. 그만큼 신경 써줘야 하기도 하고요.

 

염산과 구연산을 쓴김을 구별하기는 고객님들께서는 불가능 합니다. 전문가인 저도 산처리 후 보름이상 지나면 구별하기가 어려워지기 때문입니다. 전에 TV프로그램에서도 구별하고자 산처리이후 일정기간이 지난 후에 산도를 검사하였으나 구별하지 못하였습니다. 그러나 저는 100%는 아니더라도 구별하고자 노력하고 있습니다. 경험상으로 느낀바라 글로 표현하기는 어려운 부분이 있으나 염산을 사용한 김은 혀에 아린 맛이 나고, 구연산을 사용한 김은 아린맛보다는 신맛에 가깝습니다.

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